喜界島(きかいじま)特産品のけらじ屋
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”えぐみが少なく美味しい”と高い評価を受ける喜界島黒糖。その理由として日本一、世界でもトップクラス(3位)の隆起速度を誇る若い隆起サンゴ礁の弱アルカリ性土壌が良質なサトウキビ造りに適しているからということが言われます。でも決してそれだけではなく、その良い環境の中で、受け継がれ発展してきた黒糖造りへ賭ける職人の想いも大きな要因です。このシリーズでは、今も尚、昔ながらの伝統と製法を受け継ぎ、黒糖造りを行う黒糖製造の現場をご紹介していきたいと思います。
■代々、黒糖製造を行ってきた生産農家「マルミ製糖」のご紹介です。

生産者紹介

【マルミ製糖】
マルミ製糖はサトウキビの栽培から黒糖造りまで行う黒糖生産農家です。
工場では、基本的に幸 久光(みゆき ひさみつ)さんと久徳(ひさのり)さんの親子二人が手作業で黒糖生産を行っており、純黒糖専門で製造を行っています。
またマルミ製糖は「太茎種」と呼ばれる茎の太い、古い時代の品種で造る黒糖を現存させている事でも知られています。
父:幸 久光(みゆき ひさみつ)さん 子:幸 久徳(みゆき ひさのり)さん
先代から引き継いだ工場で黒糖製造を行う幸久光さんは、13歳から 手伝いを始め黒糖造り45年にもなるベテラン。工場を引き継いだ後も試行錯誤を繰り返し、 サトウキビの品種にまでこだわり、独自の感と製法で黒糖造りを行う。 「奥深い黒糖造りの世界は飽きることがない」と黒糖造りを楽しんでいる。 5年ほど前に父親の黒糖造りを手伝うために帰島。 夜のバイトを掛けもち、父親の久光さんの元で黒糖造りの修業をしながら、営業も担当している。 「黒糖造りは奥深く、工程の要所要所ではまだ手を出すことができない。これ(黒糖造り)をやるために帰ってきたので、はやく親父に追いつきたい」と意欲を見せる。

黒糖製造過程の一部ご紹介

サトウキビの伐採

黒糖生産は原料となるサトウキビの伐採から始ります。 幸さんの畑では基本的に農薬・化学肥料は使用せずにサトウキビを栽培しています。製糖日はその日に焚く分だけを刈り取って工場に持ち帰ります。
(この時の品種は太茎種ではなく農林8号です。)

搾汁・煮詰め・攪拌

圧搾機でサトウキビの汁を搾り、絞ったサトウキビ汁を釜で煮詰めていきます。
マルミ製糖では、島の多くの工場で使われる大釜ではなく小さめの釜を使います。
(人手が掛からないというのもありますが、納得のいく黒糖を造るために品質管理のしやすさを重視。 炊きあがるのに1時間以上掛かり、1釜から12〜13袋しか出来ないが、その分魂を込めて製造しています。)
苦味を残さないためにアク取りも入念に行います。煮詰めた後は空気を含ませながら、しっかりかき混ぜます。
すべて手作業なだけに、要所要所で職人技が光ります。

造形1

攪拌後、板に上げ、素早く引き伸ばしていきます。

造形2・冷却・出来上がり

スジを入れて形状を作ります。
父子のコンビネーションで見事な色合いの黒糖が出来上がり。味もバッチリ!

マルミ製糖の黒糖商品

黒糖 こだわりのさた〜(喜界島産キビ100%) 黒糖 元祖さとうきび太茎種(喜界島産キビ100%)
マルミ製糖のレギュラー商品。
純黒糖専門の黒糖工場ですが、黒糖用サトウキビの栽培方法にも工夫を加え、こちらの黒糖は通年販売が可能です。
1日に製造できる数は限られる少量生産体制ですが、その分心を込めて製造しています。これまで、島外に出ていくことが少なかった知る人ぞ知る黒糖です。
太茎種(たいけいしゅ)とは古い時代から伝わるサトウキビの品種。幸さんは昔ながらの黒糖を後世に残していくために太茎種の生産にも力を入れています。
黒糖 こだわりのさた〜(喜界島産キビ100%)販売ページへ 黒糖 元祖さとうきび太茎種(喜界島産キビ100%)
期間限定品です。

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